Варим пиво, часть 1: затирание - Авторский блог

Т

Технология приготовления пива - одна из самых старых, которые освоил человек. Чтобы сделать сусло, вы можете просто раздробить зерна, замочить их в теплой воде на час, промыть - и дело сделано. Это действительно несложно. 

Возможно, процесс, который я буду описывать ниже покажется вам слишком техническим, а слова, которые я буду использовать слишком непонятными, но это только потому, что я просто вынужден называть вещи своими именами.

Люди делают пиво по этой технологии уже тысячи лет, меняется только оборудование, и то не существенно, поэтому если что-то покажется слишком сложным, сразу вспоминайте про первый абзац данного повествования и вам гарантировано полегчает! )

Затирание — это процесс, при котором дробленый солод смешивают с водой. Главная цель — перевод нерастворимых компонентов солода (крахмалистого сырья) в растворимый экстракт в результате ферментативных реакций. Диастаза, образующаяся в солоде при проращивании ячменя, превращает крахмал солода в сахар и в декстрин. Под действием некоторых других ферментов белковые компоненты в солоде также растворяются и переходят в сусло. Зерно замачивается при температуре воды 70-74С и в соотношении воды примерно 4л/кг, чтобы температура затора стала 65-68С. Обычно затор выдерживают час, но для растворения достаточно бывает и меньше. 

Температура приведенная выше важна, но не критична. В целом, чем теплее, тем сусло получится с большим содержанием декстринов, а чем холоднее, тем оно будет лучше бродить. Крахмал будет преобразован в сахара и вы получите сусло.

Для этого нам понадобиться грубо говоря кастрюля с фильтр-системой. При большом желании можно обойтись и просто кастрюлей и затирать солод в обычном тканевом мешке - самый простой, но категорически не эффективный метод.

Самыми распространенными среди домашних пивоваров является система-фильтрации из сваренных по квадратному контуру сантехнические трубки с надрезами или фальш-дно. Суть задачи заключается в том, чтобы по окончанию процесса затирания вы смогли отфильтровать, то есть отделить сусло от дробины (остатки зерна и оболочки).

Существует несколько видов затирания, которыми пользуются пивовары, в зависимости от имеющегося оборудования и выбранного стиля пива:

1) Одно инфузионное затирание

Применяется в 90% случаев. Этот способ подразумевает перемешивание солода с одной порцией горячей воды. В результате температура целевой инфузии (70С) достигается за один этап. После добавления подогретой воды, затор оставляют до полутора часов в изолированном контейнере. 

Одно инфузорное затирание имеет множество преимуществ. При использовании современного солода практически все виды пива можно производить на основе сусла, полученного по данной методике. При этом перечень необходимого оборудования сводиться к минимуму: емкости для затирания и фильтрации пива.

2) Декокционное затирание

Наиболее давний, традиционный способ затирания солода. Сравнительно с предыдущим методом, этот процесс более длительный. Его суть заключается в отделении части затора и его отдельном нагревании.

Затем эта часть возвращается обратно, несколько повышая температуру общего объема. После чего еще раз отбирается такая же часть, вновь нагревается и выливается обратно. Таким образом при проведении определенного количества таких циклов достигается пошаговое увеличение температуры сусла.

Декокционное затирание – это сложный, многоступенчатый, длительный процесс, накладывающий свой отпечаток на качестве, оригинальности и характере пива. Многие мировые марки производятся исключительно по такому традиционному методу затирания.

3) Температурное затирание

Этот метод затирания солода предполагает применение прямого нагревания затора при поддержании постоянного температурного уровня. К данной методике прибегают многие коммерческие пивовары, стремящиеся с максимальной точностью контролировать процесс затирания.

Следующий выпуск авторского блога будет посвящен еще более техническому вопросу температурных пауз (приведенный выше пример с замачиванием раздробленного солода в течении часа является всего лишь примером одно паузного затирания), но в совокупности с текущей информацией однозначно позволит сложить 2х2 и получить 4. Следите за обновлениями.

Добавить отзыв
Категория: Для пивоваров CrazyFriday


Мистер Хмелек не узнает вас. Вам есть 18 лет?