Варим пиво. Описанию ингредиентов: солод - Авторский блог

В

В первой части раздела, посвященному ингредиентам мы с вами довольно подробно поговорили о воде, назвав ее главным элементом, создающим наше будущее пиво. Настало время перейти к элементу номер 2, который по моей субъективной градации занимает это место среди остальных: знакомьтесь, перед вами СОЛОД.

Как мы с вами уже выяснили ранее, когда знакомились с базовыми понятиями пивоварения, солод – пророщенный ячмень. Ячмень – сорт злаков, и пятая по популярности зерновая культура в мире. Человек начал его использовать в качестве продукта питания почти 9000 лет назад. Есть 3 основных сорта ячменя: зерна, у которых растут в 2, 3 и 6 рядов вдоль стебля. Для пивоварения используется только четное количество рядов, то есть либо 2, либо 6. Шестирядные обычно меньше по размеру, но зато в них больше протеинов. Двухрядные считаются лучше для пивоварения, но это довольно спорно.

Процесс проращивания довольно сложен: я бы не рекомендовал заниматься этим самостоятельно. Для начала, зерно нужно отобрать и подсушить. Потом полить водой, причем таким образом, чтобы зерна забрали в себя до 50% воды. Потом зерна нужно еще раз подсушить и поместить в специальную камеру, для проращивания, где и происходит процесс осоложения. Повторяю, не стоит заниматься этим самостоятельно: скорее всего вы просто угробите ячмень. Он должен храниться в камере со специальным уровнем влажности, периодически его нужно переворачивать, чтобы обеспечить одинаковую температуру для всех зерен. После прорастания солод помещают в печь, где при определенной температуре (50-70С) и влажности (4%) он тщательно сушится.

В процессе осоложения ячмень прорастает только частично, освобождая нужные для пива ресурсы зародыша. Когда зерно начинает прорастать, активизируются ферменты алеуронового слоя и образуются новые ферменты, которые ломают протеиново-углеводную оболочку зерна на более мелкие молекулы углевода, аминокислот и липидов, что открывает зародышу путь наружу.

Эндосперм состоит из больших и малых гранул крахмала. Уровень активности ферментов зародыша по открыванию этих гранул, то есть разрушению эндосперма в пивоварении называют трансформацией. Если продолжится прорастание, то стебель будет расти и сам использует все вещества, которые нужны от него пивовару. Поэтому крайне важно вовремя прекратить рост высушив зерна, сохраняя полезные вещества, активированные, но не употребленные молодым ростком.

Следовательно, процесс осоложения заключается в том, чтобы: выработать нужные ферменты, разрушить защитный слой вокруг крахмала, подготовить крахмал к усвоению и остановить нормальное развитие зародыша. После трансформации зерно сушат, а ростки отделяются при перемалывании. Соложеный ячмень, или попросту солод – основной источник сахаров в пивоварении, которые получаются путем затирания (про эту стадию я подробно упоминал в предыдущей серии, посвященной этапам пивоварения).

Весь солод можно разделить на 4 типа: базовых, прогретый, обжаренный и прогрето-обжаренный. В зависимости от температуры, времени и интенсивности обжарки солод получает различные вкусовые свойства и характеристики.

Базовый солод, как понятно из названия – основа вашего будущего пива. Его производят больше, чем любого другого и из него можно сварить любое пиво. Это Pilsner, Pale, пшеничный и ржаной солод. Важно помнить, что каждый из них нуждается в затирании.

Прогретый солод, например венский или мюнхенский сушатся при низкой влажности и низких температурах, чтобы сохранить ферменты. Вкус пива при этом будет отдавать зерном, с оттенками жареного и теплого.

Обжаренный или карамельный солод делают обжаркой зеленого ячменя, то есть до высушивания и прекращения роста. Преобразованные сахара в зернах становятся полужидкими. После трансформации этот солод жарится до получения требуемого цвета: Cara-20, Cara-50, Cara-150...Жарка при таких температурах заставляет сахара внутри зерен карамелизоваться, разбиваться и соединяться в сбраживаемые формы. Более светлые карамельные солода на вкус как мед или карамель, более темные похожи на ириски или жженый сахар.

Прогрето-обжаренный солод бывают янтарными, коричневыми, шоколадными и черными. Они начинают обрабатываться так же как и карамельные солода, но сушатся потом при низкой влажности. Потом, происходит процесс обжарки, опять же до требуемого цвета. Чтобы получить, например шоколадный солод, его начинают нагревать его при высокой влажности, но обжаривать меньше, чем карамельный. Обжаривают его постепенно, от 75 до 160С. Когда солод начинает дымить, температуру резко поднимают выше 200С, дым становится синим, и именно в этот момент солод получает шоколадный вкус.

Помимо солода в пивоварении используются также различные зерна и добавки, которые я не буду описывать в данной теме, просто перечислю основные из них: овес, кукурузные, ячменные, пшеничные и рисовые хлопья, а также рисовые и овсяные отруби.

Добавить отзыв
Категория: Для пивоваров CrazyFriday


Мистер Хмелек не узнает вас. Вам есть 18 лет?