Варим пиво, часть 5: кипячение и охмеление - Авторский блог

В зависимости от выбранного по рецепту солода, кипячение сусла проводится от 60 до 120 минут.

Именно во время кипячения мы добавляем в наш процесс хмель.

Интересно знать, что хмель – природный консервант и первоначально его добавляли в пиво исключительно с целью увеличения срока возможного хранения. То, каким мы знаем пиво сегодня просто невозможно представить без хмеля, который не только выравнивает баланс вкуса, но и определяет качество многих сортов. Горечь хмеля уравнивает сладость солодового раствора и, как итог, пиво прекрасно утоляет жажду.

В специальных пивоваренных программах, показатель хмелевой горечи (IBU– international bittering unit) легко рассчитывается в зависимости от многих параметров вашего будущего пива, а также от содержания альфа-кислот в хмеле, которые почти не растворяются в холодной воде (чем больше альфа, тем больше горечи). Альфа-кислотные гумолонные смолистые вещества не дают вкуса, пока их не вскипятить. Чем дольше кипятить эти вещества, тем большая их часть изомеризируется, вступая в контакт с молекулами воды, и тем горче будет раствор.

Хотя, основная горечь происходит от растворения альфа-кислот, другая важная составляющая характерного хмелевого аромата и вкуса – эфирные масла, которые составляют обычно 1-2% массы сухого соцветия. Эти масла летучие, поэтому испаряются во время кипячения.

Существует множество видов и сортов хмеля, нам важно разделить их для себя на две простейшие группы: хмель для горечи и хмель для аромата. В хмеле для горечи содержание альфа-кислот в районе 10%, ароматические же хмели обычно имеют около 5%: именно они придают пиву его уникальный аромат. Установить идеальный баланс горечи и аромата, экспериментируя с сортами пива можно, варьируя добавление разного хмеля на разных стадиях варки сусла. В любом случае, начинать лучше с проверенных рецептов, коих полно в интернете, а потом уже переходить на собственные эксперименты. Кроме этого, учитывая, что количество и время добавления хмеля, в первую очередь зависит от рецепта, важно следовать следующим генеральным рекомендациям:

  • первый хмель (примерно за 60 минут до конца кипячения) добавляется для придания пиву горечи – основная функция хмеля,
  • второй хмель (примерно за 30 минут до конца кипячения) добавляется для придания пиву вкуса,
  • третий хмель (примерно за 10 минут до конца кипячения) добавляется для придания пиву аромата.

Кроме этого, добавлять хмель можно и на этапе брожения. Этот процесс называется сухое охмеление и используется для придания пиву выраженного хмелевого аромата. Обычно, сухое охмеление выполняется на последних этапах основного брожения (к примеру между первичным и вторичным брожением) или прямо перед розливом в конечную тару. Не бойтесь добавлять хмель без кипячения, никаких бактерий он с собой не привнесет (помните, что это прекрасный природный консервант?)

Хмель можно покупать как шишковой, так и в гранулах.

Если у вас погружной чиллер, то его лучше опустить в варочник минут за 15 до окончания кипячения с понятной целью дезинфекции.

После окончания кипячения подсоединяем чиллер к проточной холодной воде и остужаем сусло до 25-30 градусов. Погружной чиллер справится с этой задачей за полчаса, в среднем. Противоточный, минут за 15. Его, конечно не нужно никуда опускать заранее, но и потратить на него придется вдвое больше денег.

Важно! Охладить сусло после кипячения нужно максимально быстро! Сусло - это супер питательная субстанция, на которую тут же начнут претендовать ненужные для брожения дикие бактерии.

Если у вас вообще нет чиллера, и при наличии хорошего здоровья, это тоже не самая главная проблема в вашем начинании: смело хватайте варочник и тащите его в ванну, в которой предварительно рассыпьте заранее подготовленный лед (простые целлофановые пакеты с водой, замороженные в холодильнике) и добавьте максимально холодной воды. Эта процедура, конечно займет больше времени, да и не является безопасной (всегда можно споткнуться и опрокинуть все богатство на пол)

После охлаждения, открыв кран, переливаем сусло в бродильную емкость.

Для отфильтровывания взвесей и остатков хмеля достаточно на сливной кран намотать стерильный бинт, который задержит все ненужное. Я лично всегда использую мелкое сито, в котором в несколько слоев укладываю марлю.

Переливать желательно с высоты, чтобы при переливе максимально насытить сусло кислородом. Он почти отсутствует в сусле после долгого кипячения, а будет очень важен для дрожжей не следующем этапе: брожении.

Добавить отзыв
Защита от автоматических сообщений
CAPTCHA
Введите слово на картинке
1) gfdkzInfutleXC
08.09.2019
Достоинства
Hello. And Bye.

Недостатки
Hello. And Bye.

Hello. And Bye.

2) JesusaInfutleXC
10.08.2019
Достоинства
Hello. And Bye.

Недостатки
Hello. And Bye.

Hello. And Bye.

3) vikushaInfutleXC
25.07.2019
Достоинства
Hello. And Bye.

Недостатки
Hello. And Bye.

Hello. And Bye.

Категория: Для пивоваров CrazyFriday


Мистер Хмелек не узнает вас. Вам есть 18 лет?